Ouest-France - Les secrets de sommelier pour déguster le vin

Extrait ci-dessous de Maville.com, article paru dans Ouest France le 01/02/2011
|

lien vers l'article

Master class au Salon des vins : une session d'apprentissage à la dégustation pour savoir marier les rouges de Loire avec les mets les plus appropriés.

Au Salon des vins de Loire, à Angers, une « master class », session d'apprentissage à la dégustation, donne les clés pour mettre en valeur les rouges de Loire au cours d'un repas.

Quelles sont les caractéristiques des vins rouges du Val de Loire ?

Anjou rouge, anjou villages brissac, saumur-champigny, saumur rouge, saumur puy-notre-dame, chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueuil... La famille des rouges de Loire rassemble de nombreuses appellations. Toutes issues du cépage cabernet franc. « C'est le cépage emblématique des rouges du Val de Loire Centre. Il couvre 18 000 ha. Donne des vins frais en bouche, mêlant les notes de fruits rouges, fruits noirs et notes florales. Selon les terroirs (schiste en Anjou, calcaire en Saumurois...), il exhalera des expressions aromatiques différenciées où dominent le végétal (foin coupé, herbe fraîche, ronces...), les agrumes, les fruits mûrs... », commente Michel Maestrojuan, chercheur oenologue à l'Institut français de la vigne et du vin, à Angers.

Debout ou couchées ? Comment transporter et stocker les bouteilles ?

« Le vin est un produit vivant, souligne Marc Massot, sommelier à Montreuil-sur-Loire. Il évolue sans cesse, il ne faut pas le stresser. » Ne surtout pas coucher les bouteilles dans le coffre de la voiture. Secousses et bulles garanties. A la maison, pas d'exposition en pleine lumière, pas de sautes de température. A la cave, la bouteille doit être couchée : le vin imprègne le bouchon de liège, l'empêche de rétrécir : l'air ne passera pas ; pas d'oxydation.

Carafer ou ne pas carafer ?

Réponse de Normand : ça dépend. Le premier nez (sentir le vin dans le verre sans remuer) donne une première indication sur l'expression aromatique du vin. On remue, on procède à une deuxième dégustation olfactive : si le vin libère davantage d'arômes, c'est que l'oxygénation lui réussit. Il conviendra de le déguster dans des verres plus grands ou de le carafer. Si, au contraire, les arômes s'estompent par rapport au premier nez, on laisse le vin en bouteille et on opte pour des verres plus petits.

A quelle température servir ?

Un rouge de la Loire se boit chambré, à une température comprise entre 16 et 18 degrés. « Si le vin est servi à une température trop élevée, l'alcool sature les narines et l'emporte sur le fruit. S'il est servi trop frais, les tanins écrasent les arômes », explique Marc Massot En été, on peut porter le vin à la bonne température en plongeant la bouteille dans de l'eau fraîche. En hiver, il faut sortir le vin de la cave un peu à l'avance. Surtout ne pas le réchauffer près de la cheminée : stress garanti.

Quels plats avec quels vins ?

Les sommeliers recherchent l'accord mets-vins. Anjou rouge, chinon, bourgeuil... se marieront harmonieusement avec de la charcuterie en entrée (terrine, rillauds, saucisson...). Un filet de bar nappé d'une sauce au vin rouge, accompagné d'un fagot de haricots enrobé d'une tranche de jambon de parme, est le compagnon idéal d'un anjou rouge à la structure légère. Un bleu d'auvergne, un roquefort s'accompagne idéalement d'un saumur-champigny aux tanins fondus par les années de garde.

Xavier BONNARDEL.

Le salon ferme ses portes, ce soir, au parc-expo, à Angers. Il a accueilli pendant trois jours 600 exposants et 9 000 acheteurs professionnels.

Ouest-France